Kemin för att baka kakor

Bakning av kakor verkar enkelt, särskilt om du lagar färdiggjord kakadeg, men det är verkligen en uppsättning kemiska reaktioner. Om dina cookies aldrig blir perfekta, kan förstå deras kemi hjälpa till att förbättra din teknik. Följ detta klassiska recept för chokladchipkaka och lära dig om ingredienserna och reaktionerna som uppstår under blandnings- och bakningsprocessen.

Chocolate Chip Cookie Recept

3/4 kopp granulerat socker (sackaros, C₁₂H₂₂O₁₁)
3/4 kopp brunt socker (karamelliserad sackaros)
1 kopp osaltat smör (ett fett)
1 stort ägg (består av vatten, protein, fett, emulgator och albumin)
1 tesked vaniljextrakt (för smak)
2-1 / 4 koppar mjöl för alla ändamål (innehåller gluten)
1 tsk bakpulver (natriumbikarbonat, NaHCO₃, vilket är en svag bas)
1/2 tesked salt (NaCl)
2 koppar halvsöta chokladchips

Du får de bästa resultaten om du använder rumstemperaturägg och smör. Detta hjälper ingredienserna att blandas i receptet mer jämnt och innebär att din kakadeig blir rumstemperatur och inte sval när du sätter kakorna i ugnen. Fettet i receptet påverkar strukturen på kakorna och bruntar dem, vilket påverkar smak och färg. Att ersätta ett annat fett i stället för smör påverkar smaken på kakorna och även strukturen eftersom andra fetter (smult, vegetabilisk olja, margarin, etc.) har en annan smältpunkt än smör. Om du använder saltat smör är det oftast bäst att minska mängden tillsatt salt.
Värm ugnen till 375 grader Fahrenheit. Det är viktigt att förvärma ugnen, för om du sätter kakorna i ugnen och temperaturen är för låg kan degen spridas snarare än fast. Detta påverkar tjockleken på kakan, dess textur och hur jämnt det brunt.
Blanda socker, brunt socker, smör, vanilj och ägg. Det mesta är att blanda ingredienserna så att kakans sammansättning blir enhetlig. För det mesta sker ingen kemisk reaktion vid denna punkt. Att blanda socker med äggen löser upp något av sockret i vattnet från äggen, så kristallerna blir inte lika stora i kakorna. Brunt socker ger karamelliserad sockersmak till kakorna. Det spelar ingen roll vilken färg på ägg du använder (vitt eller brunt), men storleken betyder precis som att mäta alla andra ingredienser! Om du ersätter ett ägg från en annan fågel än en kyckling, fungerar receptet, men smaken kommer att vara annorlunda. Du vill inte blanda ingredienserna över eftersom att slå ägg för länge påverkar proteinmolekylerna i äggviten. Riktig vanilj och imiteringsvanilj (vanillin) innehåller samma smakmolekyl, men verkliga vaniljsextrakt har en mer komplex smak på grund av andra molekyler från växten.
Blanda in mjölet (lite i taget), bakpulver och salt. Du kan sila ingredienserna tillsammans för att se till att de är jämnt fördelade, men strö salt och bakpulver på blandningen fungerar också. Mjölet innehåller gluten, proteinet som håller kakorna samman, gör dem lite tjocka och ger dem sitt ämne. Kakemjöl, brödmjöl och självhöjande mjöl kan ersättas med mjöl för allting i en nypa, men är inte idealiska. Kakamjölet kan producera ömtåliga kakor med en finare "smula"; brödmjölet innehåller mer gluten och kan göra kakorna tuffa eller för chewy, och det självhöjande mjölet innehåller redan surt medel som skulle få kakorna att stiga. Bakpulver är ingrediensen som får kakorna att stiga. Saltet är en smakämne, men kontrollerar också ökningen av kakorna.
Rör in chokladchips. Detta sista för att se till att de andra ingredienserna är ordentligt blandade och för att undvika att krossa chips. Chokladchips smaker. Gillar du inte halvsöt? Stäng av det!
Släpp rundade teskedar av degen med två tum mellan varandra på ett oljat kakeark. Storleken på kakorna är viktig! Om du gör kakorna för stora eller lägger dem för nära varandra är kakans inre inte när botten och kanterna är bruna. Om kakorna är för små kan de kanske inte bruna nog när mitten är klar, vilket ger dig stenhårda kakor. Det finns inget behov att smörja kakan. Även om en lätt spritz av non-stick spray inte kan skada, lägger smöret i pannan fett på kakorna och påverkar hur de bruna och deras struktur.
Grädda kakorna 8 till 10 minuter eller tills de är ljusguldbruna. Vilket rack du sätter på kakorna beror på din ugn. Vanligtvis är mittreolen bra, men om dina kakor tenderar att bli för mörka i botten kan du försöka flytta dem upp ett rack. Värmeelementet i en konventionell ugn är på botten.

Bakprocessen

Om ingredienserna är av hög kvalitet, mäts noggrant och blandas som de borde vara, händer kemisk magi i ugnen för att göra fantastiska kakor.

Uppvärmning av natriumbikarbonat gör att den sönderdelas i vatten och koldioxid:

2NaHCO₃ → Na₂CO₃ + H₂O + CO₂

Koldioxidgas och vattenånga bildar bubblorna som får kakorna att stiga. Att stiga blir inte bara cookies högre. Det öppnar också utrymme för att förhindra att kakan blir för tät. Salt bromsar nedbrytningen av bakpulver, så att bubblorna inte blir för stora. Detta kan leda till svaga kakor eller till kakor som faller platt när de kommer ut ur ugnen. Värmen fungerar på smör, äggula och mjöl för att ändra formen på molekylerna. Gluten i mjölet bildar ett polymersnät som fungerar med albuminproteinet från äggviten och emulgeringslecitinet från äggulan för att bilda degen och stödja bubblorna. Värme bryter sackarosen i de enkla sockerarter glukos och fruktos, vilket ger varje kaka en blank, ljusbrun skorpa.

När du tar kakorna ur ugnen dras de heta gaserna i kakan ihop. De kemiska förändringarna som inträffade under bakningen hjälper kakan att hålla sin form. Därför faller underkokta kakor (eller andra bakade varor) i centrum.

Efter bakning

Om kakorna inte släpps omedelbart slutar kemin inte med bakning. Luftfuktigheten påverkar kakorna efter att de har svalnat. Om luften är mycket torr, slipper fukt från kakorna, vilket gör dem hårda. I en fuktig miljö kan kakor absorbera vattenånga, vilket gör dem mjuka. När kakorna har helt svalnat kan de placeras i en kakburk eller annan behållare för att hålla dem fräscha och läckra.

Vetenskap