Varför Bacon luktar så bra

Bacon är matens kung. Du kan njuta av det i skivan, njuta av det i smörgåsar, njuta av baconskivad choklad eller smeta på läppbalsam med baconsmak. Det finns inget fel på lukten av baconstekning. Du kan lukta matlagning var som helst i en byggnad och när den är borta kvarstår den kvarvarande doften. Varför luktar bacon så bra? Vetenskap har svaret på frågan. Kemi förklarar dess kraftiga doft, medan biologi rationaliserar en bacontrang.

Kemi för hur Bacon dofter

När bacon träffar en varm stekpanna uppstår flera processer. Aminosyrorna i den köttiga delen av bacon reagerar med kolhydrater som används för att smaka det, bryna och smaksätta bacon via Maillard-reaktionen. Maillard-reaktionen är samma process som gör rostat bröd till rostad bröd och smärtat kött smakfullt. Denna reaktion bidrar mest till den karakteristiska baconaromen. Flyktiga organiska föreningar från Maillard-reaktionen frigörs, så lukten av fräsande bacon drar genom luften. Socker tillsatt baconkarmelisera. Fettet smälter och flyktiga kolväten förångas, även om nitriter som finns i bacon begränsar kolväteutsläpp, jämfört med grisköttstam eller annat kött.

Lukten av stekning av bacon har sin egen unika kemiska signatur. Cirka 35% av de flyktiga organiska föreningarna i ångan som frisätts av bacon består av kolväten. Ytterligare 31% är aldehyder, med 18% alkoholer, 10% ketoner, och resten består av kväveinnehållande aromater, syreinnehållande aromater och andra organiska föreningar. Forskare tror att den köttiga lukten av bacon beror på pyraziner, pyridiner och furaner.

Varför människor gillar Bacon

Om någon frågar varför du gillar bacon, svaret "eftersom det är fantastiskt!" borde vara tillräckligt. Ändå finns det ett fysiologiskt skäl till att vi älskar bacon. Det är högt med energirikt fett och laddat med salt - två ämnen som våra förfäder skulle ha ansett lyxiga godbitar. Vi behöver fett och salt för att leva, så livsmedel som innehåller dem smakar gott för oss. Vi behöver dock inte parasiterna som kan följa med rått kött. Vid någon tidpunkt skapade människokroppen sambandet mellan kokt (säkert) kött och dess lukt. Lukten av att laga mat kött är för oss som blod i vattnet för en haj. God mat är nära!

Referens:

Studie av arom av bacon och stekt fläskkam. M. Timon, A. Carrapiso, A Jurado och J Lagemaat. 2004. J. Sci. Livsmedel & jordbruk.