The Ancient History of Making Olive Oil

Olivolja är i huvudsak en fruktjuice tillverkad av oliver. Oliver dominerades antagligen först i Medelhavsområdet för ungefär 6 000 år sedan eller så. Det tros att olja från olivoljan var ett av flera attribut som troligen gjorde den bittera frukten tillräckligt attraktiv för att resultera i dess tämning. Produktionen av olivolja, det vill säga den avsiktliga pressningen av olja ur oliverna är för närvarande dokumenterad tidigast ~ 2500 fvt..

• Olivolja är en fruktjuice tillverkad av oliver. 
• Först användes som lampbränsle och i religiösa ceremonier i Medelhavet cirka 2500 fvt. 
• Först användes i matlagning åtminstone så länge sedan som 500-talet fvt. 
• Tre kvaliteter olivolja tillverkas: extra jungfru olivolja (EVOO), vanlig jungfru olivolja och granatolivolja (OPO).
• EVOO är den högsta kvaliteten och den som oftast är bedrägligt märkt. 

Olivolja användes forntida för en mängd olika syften, inklusive lampbränsle, farmaceutisk salva och i ritualer för att smörja royalty, krigare och andra viktiga människor. Uttrycket "messias", som används i många medelhavsbaserade religioner, betyder "den smorda", kanske (men naturligtvis inte nödvändigtvis) med hänvisning till en olivoljebaserad ritual. Matlagning med olivolja kanske inte har varit ett syfte för de ursprungliga husdjuren, men det började åtminstone så länge sedan som 500-talet fvt..

Att göra olivolja

Att göra olivolja involverad (och fortfarande gör) flera steg med krossning och sköljning för att utvinna oljan. Oliverna skördades för hand eller genom att slå frukten från träden. Oliverna tvättades sedan och krossades för att ta bort groparna. Den återstående massan placerades i vävda påsar eller korgar, och korgarna själva pressades sedan. Varmt vatten hälldes över de pressade påsarna för att tvätta bort eventuell återstående olja, och massorna i massorna tvättades bort.

Vätskan från de pressade påsarna drogs in i en reservoar där oljan lämnades att sedimentera och separera. Sedan drogs oljan av, genom att skumma bort oljan för hand eller med användning av en slev; genom att öppna ett stoppat hål i botten av reservoartanken; eller genom att låta vattnet rinna av från en kanal på toppen av behållaren. Vid kallt väder tillsattes lite salt för att påskynda separationsprocessen. Efter att oljan hade separerats, fick oljan åter sätta sig i fat som gjordes för detta ändamål och separerades sedan igen.

Olive Press Machinery

Romerska olivpressar i staden Sufetula, Tunisien. CM Dixon / Print Collector / Getty Images

Artefakter som finns på arkeologiska platser förknippade med framställning av olja inkluderar slipstenar, dekanteringsbassänger och lagringsfartyg som massproducerade amforor med rester av olivväxter. Historisk dokumentation i form av fresker och forntida papirier har också hittats på platser under hela Medelhavets bronsålder, och produktionstekniker och användning av olivolja registreras i de klassiska manuskripten av Plinius den äldre och Vitruvius.

Flera olivpressmaskiner togs fram av Medelhavs-romarna och grekerna för att mekanisera pressningsprocessen och kallas olika trapetum, mola molearia, canallis et solea, torculum, prelum och tudicula. Dessa maskiner var alla liknande och använde spakar och motvikter för att öka trycket på korgarna, för att utvinna så mycket olja som möjligt. Traditionella pressar kan generera cirka 50 gallon (200 liter) olja och 120 gal (450 li) amurca från ett ton oliver.

Amurca: Olivoljebiprodukter

Det kvarvarande vattnet från fräsningsprocessen kallas amurca på latin och amorge på grekiska, och det är en vattnig, bitter smak, illaluktande, flytande rest. Denna vätska uppsamlades från en central fördjupning i sedimenterande fat. Amurca, som hade och har en bitter smak och en ännu sämre lukt, kasserades tillsammans med dräkten. Sedan och idag är amurca ett allvarligt förorenande ämne, med ett högt mineralalt saltinnehåll, lågt pH och närvaron av fenoler. Under den romerska perioden sägs det dock ha haft flera användningsområden.

Vid spridning på ytor bildar amurca en hård finish; när den kokas kan den användas för att smörja axlar, bälten, skor och hudar. Den är ätbar av djur och användes för att behandla undernäring hos djur. Det föreskrevs för att behandla sår, sår, droppig, erysipelas, gikt och kycklingar.

Enligt vissa gamla texter användes amurca i måttliga mängder som gödselmedel eller bekämpningsmedel, undertryckande insekter, ogräs och till och med volader. Amurca användes också för att göra gips, speciellt applicerat på golv i kornbotten, där det härdade och höll ute lera och skadedjurarter. Det användes också för att försegla olivburkar, förbättra bränningen av ved och, tillagd i tvätt, kan det hjälpa till att skydda kläder från malar.

Industrialisering

Romarna ansvarar för en betydande ökning av olivoljeproduktionen som börjar mellan 200 fv och 200 e.Kr. Olivoljeproduktionen blev halvindustrialiserad på platser som Hendek Kale i Turkiet, Byzacena i Tunisien och Tripolitania, i Libyen, där 750 separata produktionsanläggningar för olivolja har identifierats.

Uppskattningarna av oljeproduktionen under romartiden är att upp till 30 miljoner liter (8 miljoner liter) per år producerades i Tripolitania och upp till 10,5 miljoner gal (40 miljoner li) i Byzacena. Plutarch rapporterar att Caesar tvingade Tripolitanias invånare att betala en hyllning av 250 000 gals (1 miljon li) under 46 fvt..

Oillerier rapporteras också från första och andra århundradet e.Kr. i Guadalquivirdalen Andalusien i Spanien, där de genomsnittliga årliga avkastningarna uppskattades till mellan 5 och 26 miljoner gal (20 och 100 miljoner li). Arkeologiska undersökningar vid Monte Testaccio återvände bevis som tyder på att Rom importerade cirka 6,5 ​​miljarder liter olivolja under 260 år.

Vad är EVOO?

Olivoljeproduktion 2018 i Berber bergsbyn Toujane, Tunisien. Ett förblindat åsna flyttar en kantfabrik för att krossa oliver. Thierry Monasse / Getty Images

Det finns tre olika kvaliteter av olivolja som tillverkas och marknadsförs, från högkvalitativ extra virgin olivolja (EVOO) till medelkvalitet vanlig jungfruolja, till lågkvalitativ olivgrasolja (OPO). EVOO erhålls genom direktpressning eller centrifugering av oliverna. Dess surhet kan inte vara högre än 1 procent; om den bearbetas när temperaturen på oliverna är under 30 ° C (86 ° F) kallas det "kallpressad". 

Olivoljor med mellan 1 och 3 procent surhet är kända som "vanliga jungfruolja" -oljor, men allt större än 3 procent "raffineras" av godkända kemiska lösningsmedel, och dessa oljor kan också marknadsföras ganska som "vanliga". 

Oljor och bedrägerier med lägre kvalitet

Pomace är en av de viktigaste biprodukterna i pressprocessen; det är en konglomeration av hud, massa, bitar av kärnor och lite olja kvar när den första bearbetningen är klar, men oljan genomgår snabb försämring på grund av fuktinnehållet. Raffinerad OPO erhålls genom att extrahera den återstående oljan med användning av kemiska lösningsmedel och en raffineringsprocess, sedan förbättras den med tillsats av jungfruolja för att erhålla OPO. 

Många av de vanliga tillverkarna av olivolja utövar bedrägligt felaktig märkning av olivoljor. Eftersom EVOO är den dyraste är den den ofta felmärkta. Felaktig märkning avser ofta det geografiska ursprunget eller oljesorten av olivolja, men EVOO som har förfalskats genom tillsats av billigare oljor är inte EVOO längre trots att den har märkts som sådan. De vanligaste äktenskapsbenen i ommärkta jungfruoljor är raffinerad olivolja, OPO, syntetiska olja-glycerolprodukter, utsädeoljor (som solros, soja, majs och raps) och mutteroljor (som jordnötter eller hasselnöt). Forskare arbetar med metoder för upptäckt av de ommärkta olivoljorna, men sådana metoder har inte gjorts allmänt tillgängliga. 

"När någon försöker en riktig extra jungfru - en vuxen eller ett barn, någon med smaklökar - de kommer aldrig tillbaka till det falska slaget. Det är distinkt, komplex, det färskaste du någonsin har ätit. Det får dig att inse hur ruttna de andra sakerna är bokstavligen ruttna. " Tom Mueller