Färskt kött och fisk

Beroende på deras status i samhället och var de bodde hade medeltida människor en mängd olika kött att njuta av. Men tack vare fredagar, fastan och olika dagar som bedöms som köttlösa av den katolska kyrkan, äter inte ens de rikaste och mäktigaste människorna kött eller fjäderfä varje dag. Färsk fisk var ganska vanligt, inte bara i kustregioner, utan i inlandet, där floder och bäckar fortfarande vattnade av fisk under medeltiden, och där de flesta slott och herrgårdar inkluderade välfyllda fiskdammar.

De som hade råd med kryddor använde dem liberalt för att förbättra smaken på kött och fisk. De som inte hade råd med kryddor använde andra smakämnen som vitlök, lök, vinäger och en mängd olika örter odlade i hela Europa. Användningen av kryddor och deras betydelse har bidragit till den missuppfattningen att det var vanligt att använda dem för att dölja smaken av ruttet kött. Detta var emellertid en ovanlig praxis som begicks av slaktare och säljare som, om de fångades, skulle betala för sitt brott.

Kött i slott och herrgårdar

En stor del av de livsmedel som serverades till invånarna i slott och herrgårdar kom från det land där de bodde. Detta inkluderade vilda vilt från närliggande skogar och åkrar, kött och fjäderfä från boskapen som de odlade i deras betesmarker och lantgårdar, och fisk från beståndsdammar samt från floder, bäckar och hav. Mat användes snabbt - vanligtvis inom några dagar, och ibland på samma dag - och om det fanns rester, samlades de upp som almisser för de fattiga och delades ut dagligen.

Ibland skulle kött som anskaffades i förväg till stora högar för adeln behöva hålla en vecka eller så innan det äts. Sådant kött var vanligtvis stort vilt som rådjur eller vildsvin. Domestiserade djur kunde hållas på hoven tills festdagen närmade sig, och mindre djur kunde fångas och hållas vid liv, men storvilt måste jaktas och slaktas när möjligheten uppstod, ibland från land flera dagar resa bort från det stora händelse. Det var ofta oro från de som övervakade sådana viktiga förhållanden att köttet kunde släppas innan det var dags att servera det, och därför vidtog åtgärder oftast för att salta köttet för att förhindra snabb försämring. Instruktioner för att ta bort yttre lager av kött som hade gått dåligt och använda hälsosamt återstoden har kommit till oss i existerande kokhandbok.

Vare sig det var den mest överdådiga festmåltiden eller den mer blygsamma dagliga måltiden, det var slottets eller herrgårdsherren eller den högst rankade invånaren, hans familj och hans ärade gäster som skulle få de mest omfattande rätter och följaktligen finaste portioner kött. Ju lägre status för de andra matgästerna, desto längre bort från bordets huvud och desto mindre imponerande mat. Detta kan betyda att de med låg rang inte deltog i den sällsynta typen av kött, eller de bästa köttstyckena eller de mest fantasibrukade kötten; men de åt ändå kött.

Kött för bönder och bybor

Bönder hade sällan mycket färskt kött av något slag. Det var olagligt att jaga i herrens skog utan tillstånd, så i de flesta fall, om de hade vilt, skulle det ha tappats, och de hade all anledning att laga den och bortskaffa resterna samma dag som den dödades. Vissa husdjur som kor och får var för stora för vardagspriser och var reserverade för högtiden vid speciella tillfällen som bröllop, dop och skördefester.

Hönor var allestädes närvarande, och de flesta bondfamiljer (och vissa stadsfamiljer) hade dem; men människor skulle njuta av sitt kött först efter att deras äggläggningsdagar (eller hönajagande dagar) var över. Grisar var mycket populära och kunde fodra nästan var som helst, och de flesta bondfamiljer hade dem. Fortfarande var de inte tillräckligt många för att slakta varje vecka, så det mesta gjordes av köttet genom att förvandla det till långvarig skinka och bacon. Fläsk, som var populärt i alla samhällsnivåer, skulle vara en ovanlig måltid för bönder.

Fisk kunde fås från havet, floder och bäckar, om det fanns några i närheten, men som med att jaga skogarna, kunde herren hävda rätten att fiska en vattenkropp i sina länder som en del av hans demesne. Färsk fisk fanns inte ofta på menyn för den genomsnittliga bonden.

En bondefamilj skulle vanligtvis bestå av pottage och gröt, gjord av spannmål, bönor, rotgrönsaker och i stort sett allt annat de kunde hitta som kan smaka gott och ge näring, ibland förstärkt med lite bacon eller skinka.

Kött i religiösa hus

De flesta regler följt av klosterbeställningar begränsade konsumtionen av kött eller förbjöd det helt, men det fanns undantag. Sjuka munkar eller nunnor fick kött för att hjälpa till att återhämta sig. Äldre fick kött de yngre medlemmarna inte var, eller fick större ransoner. Abboten eller abbedissen skulle tjäna kött till gästerna och ta del också. Ofta skulle hela klostret eller klostret njuta av kött på högdagarna. Och vissa hus tillät kött varje dag men onsdag och fredag.

Naturligtvis var fisk en helt annan fråga, eftersom det var den vanliga ersättaren för kött på köttlösa dagar. Hur färsk fisken skulle bero på om klostret hade tillgång till och fiskerättigheter i några bäckar, floder eller sjöar.

Eftersom kloster eller kloster mestadels var självförsörjande var köttet tillgängligt för bröderna och systrarna - vanligtvis - ungefär detsamma som det som serverades i en herrgård eller slott, även om de vanligaste livsmedlen som kyckling, nötkött, fläsk och fårkött skulle vara mer troligt än svan, påfågel, wild eller vildsvin.

Fortsättning på sida två: kött i städer och städer

Kött i städer

I städer och små städer hade många familjer tillräckligt med mark för att stödja lite boskap - vanligtvis ett gris eller några kycklingar och ibland en ko. Ju mer trångt staden var, desto mindre land fanns det till och med för de mest blygsamma jordbruksformerna, och desto fler livsmedel måste importeras. Färsk fisk skulle vara lättillgänglig i kustregioner och i städer vid floder och vattendrag, men inlandsstäderna kunde inte alltid njuta av färsk skaldjur och kan behöva nöja sig med bevarad fisk.

Stadsbor köpte vanligtvis sitt kött från en slaktare, ofta från en bås på en marknadsplats men ibland i en väletablerad butik. Om en hemmafru köpte en kanin eller en anka att steka eller använda i en gryta, var det för den middagsmiddagen eller kvällens måltid; om en kock anskaffade nötkött eller fårkött för sin kockbutik eller gatuverksamhet, skulle hans produkt inte förväntas hålla i mer än en dag. Slaktare var klokt att erbjuda de färskaste kötten som möjligt av det enkla skälet att de skulle gå i drift om de inte gjorde det. Leverantörer av förkokta "snabbmat", som en stor del av stadsborna ofta på grund av sin brist på privata kök, var också klokt att använda färskt kött, för om någon av deras kunder blev sjuka skulle det inte ta lång tid för ord att sprida.

Detta är inte att säga att det inte fanns några skuggiga slaktare som försökte överföra äldre kött som färska eller underhandshandlare som säljer uppvärmda kakor med äldre kött. Båda yrkena utvecklade ett rykte för oärlighet som har präglat modern syn på medeltiden i århundraden. De värsta problemen var emellertid i trånga städer som London och Paris, där skurkar lättare kunde undvika upptäckt eller oro, och där korruption bland stadens tjänstemän (inte inneboende, men vanligare än i mindre städer) underlättade deras flykt.

I de flesta medeltida städer var försäljningen av dålig mat varken vanlig eller acceptabel. Slaktare som sålde (eller försökte sälja) gammalt kött skulle utsättas för svåra påföljder, inklusive böter och tid i stolpen, om deras bedrägeri upptäcktes. Ett ganska betydande antal lagar antogs om riktlinjer för korrekt hantering av kött, och i minst ett fall utarbetade slaktarna själva föreskrifter.

Tillgängligt kött, fisk och fjäderfä

Även om fläsk och nötkött, kyckling och gås, och torsk och sill var bland de vanligaste och rikligaste typerna av kött, fågel och fisk som äts under medeltiden, var de bara en bråkdel av vad som var tillgängligt. Besök dessa resurser för att ta reda på hur många medeltida kockar kött hade i köket:

• Typer kött
• Typer av fågel
• Typer av fisk
• Medeltida matkonservering