Ch'arki

Ordet ryckigt, med hänvisning till en torkad, saltad och krossad form av alla typer av animaliskt kött, har sitt ursprung i de sydamerikanska Anderna, kanske ungefär samma tid som lama och alpakka dominerades. Jerky kommer från "ch'arki", ett Quechua-ord för en specifik typ av torkat och utbenat kamelid (alpakka och lama), kanske producerat av sydamerikanska kulturer i omkring åtta eller så tusentals år. Jerky är en av en mängd köttbevarande tekniker som utan tvekan användes av historiska och förhistoriska folk, och som många av dem är det en teknik för vilken arkeologiska bevis måste kompletteras med etnografiska studier.

Fördelarna med Jerky

Jerky är en form av köttkonservering där färskt kött torkas för att förhindra att det förstörs. Det huvudsakliga syftet och resultatet med processen för torkning av kött är att minska vatteninnehållet, vilket hämmar mikrobiell tillväxt, minskar den totala bulk och vikt och orsakar en proportionell ökning av salt, protein, ask och fettinnehåll i vikt.

Saltade och helt torkade ryckiga kan ha en effektiv hållbarhet på minst 3-4 månader, men under rätt förhållanden kan det vara mycket längre. Den torkade produkten kan ha mer än två gånger kaloriutbytet av färskt kött, baserat på vikt. Exempelvis varierar förhållandet mellan färskt kött och ch'arki mellan 2: 1 och 4: 1 efter vikt, men proteinet och näringsvärdet förblir ekvivalenta. Bevarad ryck kan senare rehydratiseras genom långvarig blötläggning av vatten, och i Sydamerika konsumeras ch'arki oftast som rekonstituerade chips eller små bitar i soppor och grytor.

Lätt transportabelt, näringsrikt och med en förlängd hållbarhet: inte konstigt att ch'arki var en viktig före-columbiansk andisk uppehälleresurs. En lyxmat till inka, ch'arki ställdes tillgängligt för vanliga folket som under ceremoniella tillfällen och militärtjänst. Ch'arki krävdes som en skatt, och deponerades i användes som en form av skatt som skulle deponeras i statliga lagerhus längs Inka-vägsystemet för att tillhandahålla imperialistiska arméer.

Att göra Ch'arki

Att fästa ner när ch'arki först gjordes är svårt. Arkeologer har använt historiska och etnografiska källor för att upptäcka hur ch'arki gjordes, och från den utvecklades en teori om vilka arkeologiska rester som kan förväntas från den processen. Den tidigaste skriftliga skivan vi har kommer från den spanska friaren och erövringen Bernabé Cobo. Cobo skrev 1653 och skrev att det peruanska folket förberedde ch'arki genom att skära det i skivor, lägga skivorna på is en stund och sedan dunka det tunt.

Nyare information från dagens slaktare i Cuzco stöder denna metod. De gör remsor av avbenat kött med enhetlig tjocklek, högst 5 mm (1 tum), för att kontrollera konsistensen och tidpunkten för torkningsprocessen. Dessa remsor utsätts för elementen i höga höjder under de torraste och kallaste månaderna mellan maj och augusti. Där hängs remsorna på linjer, speciellt konstruerade stolpar eller helt enkelt placeras på hustak för att hålla dem utom räckhåll för rensande djur. Efter mellan 4-5 (eller så många som 25 dagar, recept varierar), remsorna avlägsnas från de stöts mellan två stenar för att göra dem tunnare fortfarande.

Ch'arki tillverkas på olika sätt i olika delar av Sydamerika: till exempel i Bolivia är det som kallas ch'arki torkat kött med fragment av fot och skalar kvar, och i Ayucucho-regionen torkas kött helt enkelt på benet kallas ch'arki. Kött torkat vid högre höjder kan göras endast med kalla temperaturer; kött torkat i lägre höjder görs genom rökning eller saltning.

Identifiera köttbevarande

Det främsta sättet att arkeologer identifierar sannolikheten för att någon form av köttkonservering har inträffat är av "schlep-effekten": identifiera kött slakt och bearbeta områden med de typer av ben kvar i varje typ av plats. "Schlep-effekten" hävdar att, särskilt för större djur, är det inte effektivt att slinga runt hela djuret, utan istället skulle du slakta djuret vid eller i närheten av dödspunkten och ta de köttbärande delarna tillbaka till lägret. Andes högländer ger ett utmärkt exempel på det.

Från etnografiska studier slaktade traditionella kamelidslagare i Peru djur nära betesmarkerna högt i Anderna och delade sedan djuret i sju eller åtta delar. Huvudet och nedre extremiteterna kastades på slaktplatsen, och de större köttbärande delarna flyttades sedan till en nedre höjdproduktionsplats där de delades ytterligare ned. Slutligen fördes det bearbetade köttet på marknaden. Eftersom den traditionella metoden för bearbetning av ch'arki krävde att den skulle göras på relativt höga höjder under den torra delen av vintrarna, kunde teoretiskt sett en arkeolog identifiera slakterier genom att hitta en överrepresentation av ben och huvuddelar och identifiera bearbetningsstället genom en överrepresentation av proximala benben vid lägre höjd (men inte för lägre) behandlingsställen.

Det finns två problem med det (som med traditionell schlep-effekt). För det första är det svårt att identifiera kroppsdelar efter att benen har bearbetats, eftersom ben som utsätts för väderbildning och djurupptagning är svåra att identifiera kroppsdelen med förtroende. Stahl (1999) behandlade bland annat att genom att undersöka bentätheten i olika ben i skelettet och applicera dem på små fragment kvar på platser, men hans resultat var olika. För det andra, även om benkonservering var perfekt, kan du egentligen bara säga att du har identifierat slaktmönster, och inte nödvändigtvis hur köttet bearbetades.

Nedersta raden: Hur gammal är Jerky?

Ändå skulle det vara dumt att hävda att köttet från djur som slaktades i kalla klimat och transporteras till varmare klimat inte bevarades för resan på något sätt. Utan tvekan gjordes någon form av ryck åtminstone vid tidpunkten för kamelidhemskning och kanske tidigare. Den verkliga historien kan vara att allt vi har spårat här är ursprunget till ordet ryckigt, och att göra ryckigt (eller pemmikan eller kavurmeh eller någon annan form av konserverat kött) genom att frysa, salta, röka eller någon annan metod kan ha varit en färdighet utvecklad av komplexa jägare-samlare överallt för 12 000 eller bättre år sedan.

källor

Denna ordlista är en del av About.com-guiden till Ancient Foods och Dictionary of Archaeology.

Miller GR och Burger RL. 2000. Ch'arki at Chavin: Etnografiska modeller och arkeologiska data. Amerikanska antiken 65 (3): 573-576.

Madrigal TC och Holt JZ. 2002. White Tailed Deer Meat and Marrow Return Rates and They Application to Eastern Woodlands Archaeology. Amerikanska antiken 67 (4): 745-759.