Maillard-reaktionen

Maillard-reaktionen är namnet som ges till uppsättningen kemiska reaktioner mellan aminosyror och reducerande sockerarter som orsakar brunning av livsmedel, som kött, bröd, kakor och öl. Reaktionen används också i solfria garvningsformler. Liksom karamellisering producerar Maillard-reaktionen brunning utan några enzymer, vilket gör den till en typ av icke-enzymatisk reaktion. Medan karamellisering endast förlitar sig på uppvärmning av kolhydrater, behövs inte värme nödvändigtvis för att Maillard-reaktionen ska inträffa och proteiner eller aminosyror måste vara närvarande.

Många livsmedel är bruna på grund av en kombination av karamellisering och Maillard-reaktionen. Till exempel när du rostar en marshmallow, smälter sockret, men det reagerar också med gelatinet genom Maillard-reaktionen. I andra livsmedel komplicerar enzymatisk brunning kemin ytterligare.

Även om människor har visat hur man brunt mat ganska mycket sedan upptäckten av brand, fick processen inte ett namn förrän 1912, då den franska kemisten Louis-Camille Maillard beskrev reaktionen.

Maillard-reaktionens kemi

De specifika kemiska reaktionerna som får mat att bruna beror på den kemiska sammansättningen av maten och en mängd andra faktorer, inklusive temperatur, surhet, närvaron eller frånvaron av syre, mängden vatten och den tillåtna tiden för reaktionen. Många reaktioner inträffar, vilket gör att nya produkter som själva börjar reagera. Hundratals olika molekyler produceras, vilket ändrar matens färg, textur, smak och arom. I allmänhet följer Maillard-reaktionen dessa steg:

1. Karbonylgruppen i ett socker reagerar med aminogruppen i en aminosyra. Denna reaktion ger N-substituerad glykosylamin och vatten.
2. Den instabila glykosylaminen bildar ketosaminer genom Amadori-omarrangemanget. Omorganiseringen av Amadori signalerar början på de reaktioner som orsakar bryning.
3. Ketosaminen kan reagera för att bilda reduktoner och vatten. Bruna kvävehaltiga polymerer och melanoidiner kan framställas. Andra produkter, såsom diacetyl eller pyruvaldehyd, kan bildas.

Även om Maillard-reaktionen sker vid rumstemperatur, hjälper värme vid 140 till 165 ° C (284 till 329 ° F) reaktionen. Den initiala reaktionen mellan sockret och aminosyran föredras under alkaliska förhållanden.