Ursprung och historia om vinframställning

Vin är en alkoholhaltig dryck tillverkad av druvor, och beroende på din definition av "tillverkad av druvor" finns det minst två oberoende uppfinningar av det. Det äldsta kända möjliga beviset för användning av druvor som en del av ett vinrecept med jästris och honung kommer från Kina, för cirka 9 000 år sedan. Två tusen år senare började frön från det som blev den europeiska vinproduktionstraditionen i västra Asien.

Arkeologiska bevis

Arkeologiska bevis på vinframställning är lite svåra att få fram eftersom närvaron av druvfrön, fruktskinn, stjälkar och / eller stjälkar på en arkeologisk plats inte nödvändigtvis innebär produktion av vin. De två huvudsakliga metoderna för att identifiera vinframställning som accepterats av forskare är förekomsten av tämjade bestånd och bevis på druvbearbetning.

Den huvudsakliga mutationen som uppstod under tämningsprocessen för druvor var tillkomsten av hermafroditiska blommor, vilket innebär att domestiserade former av druvor är kapabla att självbestämma. Således kan vinodlare välja egenskaper som de gillar, och så länge vinstockarna hålls på samma sluttning behöver de inte oroa sig för att korsbestämning byter nästa års druvor.

Upptäckten av delar av växten utanför dess ursprungliga territorium är också accepterade bevis för tämning. Den vilda förfäder till den europeiska vilda druvan (Vitis vinifera sylvestris) är hemmahörande i västra Eurasien mellan Medelhavet och Kaspiska havet; alltså närvaron av V. vinifera utanför dess normala område anses också som bevis på tämjning.

Kinesiska viner

Den verkliga historien om vin från druvor börjar i Kina. Rester på keramikskär radiokarbon daterat till omkring 7000-6600 f.Kr. från den kinesiska tidiga neolitiska platsen Jiahu har erkänts komma från en jäst dryck gjord av en blandning av ris, honung och frukt.

Närvaron av frukt identifierades med vinsyra / tartratresterna i botten av en burk. (Dessa är bekanta för alla som dricker vin från korkade flaskor idag.) Forskare kunde inte begränsa arten på tartrat mellan druva, hagtorn eller longyan eller cornelian körsbär eller en kombination av två eller flera av dessa ingredienser. Druvfrön och hagtornfrön har båda hittats vid Jiahu. Textbevis för användning av druvor, men inte specifikt druvvin-datum till Zhou-dynastin ca 1046-221 fvt..

Om druvor användes i vinrecept, kommer de från en vild druvsort som är infödd i Kina, inte importerad från västra Asien. Det finns mellan 40 och 50 olika vilda druvsorter i Kina. Den europeiska druvan introducerades i Kina under andra århundradet f.Kr., tillsammans med andra Silk Road-import.

Viner i västra Asien

De tidigaste fasta bevisen för vinframställning hittills i västra Asien är från den neolitiska perioden som heter Hajji Firuz, Iran (daterad till 5400-5000 fvt), där en deposition av sediment som bevarades i botten av en amfora visade sig vara en blandning av tannin- och tartratkristaller. Platsavsättningarna inkluderade ytterligare fem burkar liknande den med tanninet / tartratsedimentet, var och en med en kapacitet på cirka nio liter vätska.

Platser utanför det normala området för druvor med tidiga bevis på druvor och druvbearbetning i västra Asien inkluderar Lake Zeriber, Iran, där druvpollen hittades i en jordkärna strax före omkring 4300 kal. Förbränna frukthudfragment hittades i Kurban Höyük i sydöstra Turkiet av det sista sjätte till det tidiga femte årtusendet fvt..

Vinimport från västra Asien har identifierats under de tidigaste dagarna av dynastiska Egypten. En grav som tillhörde Skorpionskungen (daterad cirka 3150 fvt) innehöll 700 burkar som tros ha gjorts och fyllts med vin i Levanten och skickas till Egypten.

Europeiska vinframställning

I Europa, vild druva (Vitis vinifera) pips har hittats i ganska forntida sammanhang, som Franchthi Cave, Grekland (för 12 000 år sedan) och Balma de l'Abeurador, Frankrike (för cirka 10 000 år sedan). Men bevisen för tämnade druvor är senare än i Östasien, även om de liknar de för västasiatiska druvor.

Utgrävningar på en plats i Grekland kallad Dikili Tash har avslöjat druvmassa och tomma skinn, direkt daterade till mellan 4400-4000 fvt, det tidigaste exemplet hittills i Egeiska havet. En lerkopp som innehåller både druvsaft och druvpressningar tros representera bevis för jäsning vid Dikili Tash. Vinrankor och trä har också hittats där.

En vinproduktionsanläggning daterad till cirka 4000 f.Kr. har identifierats på platsen för grottanläggningen Areni-1 i Armenien, bestående av en plattform för krossning av druvor, en metod för att flytta den krossade vätskan i lagringsbehållare, och eventuellt bevis på jäsning av rött vin.

Under den romerska perioden, och sannolikt spridd genom den romerska expansionen, nådde vinodlingen det mesta av Medelhavsområdet och Västeuropa, och vin blev en mycket värderad ekonomisk och kulturell handelsvara. I slutet av det första århundradet fvt hade det blivit en viktig spekulativ och kommersiell produkt.

Den långa vägen till nya världsviner

När den isländska utforskaren Leif Erikson landade vid kusten i Nordamerika cirka 1000 e.Kr., kallade han det nyupptäckta territoriet Vinland (växelvis stavat Winland) på grund av överflödet av vilda vinrankor som växer där. Inte överraskande, när europeiska nybyggare började anlända till den nya världen ungefär 600 år senare, verkade den ökande potentialen för vinodling uppenbar.

Tyvärr, med det anmärkningsvärda undantaget från Vitis rotundifolia (känd i allmänhet som muskadinen eller "Scuppernong" -druvan) som främst blomstrade i söder, gav de flesta sorter av infödda druvor som nyligen möttes inte att göra välsmakande eller till och med dricksvatten. Det tog många försök, många år och användningen av mer lämpliga druvor för kolonister för att uppnå ännu blygsam vinstframställning.

"Kampen för att få den nya världen att ge vin som de hade känt i Europa inleddes av de tidigaste nybyggarna och fortsatte i generationer, bara för att sluta i nederlag om och om igen," skriver prisbelönta kulinariska författare och professor i Engelska, emeritus, vid Pomona College, Thomas Pinney. "Få saker kan ha varit mer ivrigt försökt och mer grundligt frustrerade i amerikansk historia än företaget att odla europeiska druvsorter för vinframställning. Inte förrän man insåg att endast de ursprungliga druvsorterna kunde lyckas mot de endemiska sjukdomarna och det hårda klimatet i Nordamerika fick vinframställning en chans i den östra delen av landet. ”

Pinney konstaterar att det inte var förrän mitten av 1800-talets kolonisering av Kalifornien att saker verkligen förändrades för amerikansk vinodling. Europeiska druvor blomstrade i Kaliforniens milda klimat och startade en industri. Han krediterar utvecklingen av nya hybriddruvor och ackumulerade försök och misstag med att utvidga omfattningen av vinframställning i mer utmanande och olika förhållanden utanför Kalifornien.

"I början av 1900-talet var odling av druvor och vinframställning över hela USA en beprövad och viktig ekonomisk aktivitet," skriver han. "Förhoppningarna för de första nybyggarna, efter nästan tre århundraden med rättegång, nederlag och förnyad ansträngning blev äntligen realiserade."

1900-talets vininnovationer

Viner jästas med jäst, och fram till mitten av 1900-talet förlitade sig processen på naturligt förekommande jäst. Dessa jäsningar gav ofta inkonsekventa resultat och eftersom de tog lång tid att arbeta var de sårbara för förstörelse.

Ett av de viktigaste framstegen inom vinframställningen var införandet av rena startstammar från Medelhavet Saccharomyces cerevisiae (vanligtvis kallad bryggerjäst) på 1950- och 1960-talet. Sedan dess har kommersiella vinjäsningar inkluderat dessa S. cerevisiae stammar, och det finns nu hundratals pålitliga kommersiella startkulturer för vinjäst runt om i världen, vilket möjliggör jämn vinproduktionskvalitet.

En annan speländring och kontroversiell innovation som hade en stor inverkan på 1900-talets vinframställning var introduktionen av toppskruvar och syntetiska korkar. Dessa nya flaskproppar utmanade dominansen av traditionell naturlig kork, vars historia går tillbaka till forntida egyptiska tider.

När de debuterade på 1950-talet, var skruv-vinflaskor initialt förknippade med "värderingsinriktade kannor vin", rapporterar Allison Aubrey, en James Beard-sändande prisbelönta journalist. Bilden av gallon kannor och billiga frukt smaksatta viner var svårt att övervinna. Fortfarande var korkar som en naturlig produkt långt ifrån perfekt. Felaktigt förseglade korkar läckte ut, torkade ut och smuldrade. (Faktum är att "korkad" eller "korksmink" är termer för bortskämd vin - oavsett om flaskan var förseglad med en kork eller inte.)

Australien, en av världens ledande vinproducenter, började tänka om korken på 1980-talet. Förbättrad skruvteknologi, tillsammans med introduktionen av syntetiska korkar, steg gradvis framåt, även på high-end vinmarknaden. Medan vissa oenofiler vägrar att acceptera något annat än kork, omfattar de flesta vinälskare nu den nyare tekniken. Boxat och påsat vin, även nyare innovationer, blir också allt populärare.

Snabbfakta: 21st Century U.S. Wine Statistics

• Antal vingårdar i USA: 10 043 från och med februari 2019
• Högsta produktion per stat: Vid 4 425 vingårdar producerar Kalifornien 85% av vinet i USA. Därefter följs Washington (776 vingårdar), Oregon (773), New York (396), Texas (323) och Virginia (280).
• Procentandel av vuxna amerikaner som dricker vin: 40% av den lagliga dryckesbefolkningen, vilket uppgår till 240 miljoner människor.
• Amerikanska vinkonsumenter efter kön: 56% kvinnlig, 44% manlig
• Amerikanska vinkonsumenter efter åldersgrupp: Mogen (ålder 73+), 5%; Baby Boomers (54 till 72), 34%; Gen X (42 till 53), 19%; Millennials (24 till 41), 36%, I-generation (21 till 23), 6%
• Vinförbrukning per capita: 11 liter per person varje år, eller 2,94 gallon

21st Century Wine Technology

En av de mest intressanta innovationerna i 21^st Century winemaking är en process som kallas mikrooxygenering (känd inom handeln som "mox") som minskar några av riskerna med åldrande rött vin med traditionella metoder där röda viner cellar i korkförslutna flaskor.

Små porer i kork släpper in tillräckligt med syre för att genomsyra vinet när det åldras. Processen "mjukar" de naturliga tanninerna, vilket låter vinets unika smakprofil utvecklas, vanligtvis under långa tidsperioder. Mox efterliknar naturligt åldrande genom att stegvis införa små mängder syre till vin när det tillverkas. I allmänhet är de resulterande vinerna jämnare, mer stabila i färgen och har mindre hårda och obehagliga noter.

DNA-sekvensering, en annan ny trend, har gjort det möjligt för forskare att spåra spridningen av S. cerevisiae i kommersiella viner de senaste 50 åren, jämföra och kontrastera olika geografiska regioner, och enligt forskare ger möjlighet till förbättrade viner i framtiden.

källor

• Origins and Ancient History of Wine, underhållen av arkeologen Patrick McGovern University of Pennsylvania.
• Antoninetti, Maurizio. "Den långa resan från italienska Grappa: Från viktigt element till lokal moonshine till National Sunshine." Journal of Cultural Geography 28.3 (2011): 375-97. Skriva ut.
• Bacilieri, Roberto, et al. "Potential för att kombinera morfometri och antik DNA-information för att undersöka grapevine domesticering." Vegetationshistoria och arkeobotani 26.3 (2017): 345-56. Skriva ut.
• Barnard, Hans et al. "Kemisk bevis för vinproduktion runt 4000 f.Kr. i den sena kalkolitiska nära östra höglandet." Journal of Archaeological Science 38.5 (2011): 977-84. Skriva ut.
• Borneman, Anthony, et al. "Vinjäst: var kommer de ifrån och var tar vi dem?" Vin & vinodling Journal 31.3 (2016): 47-49. Skriva ut.
• Campbell-Sills, H., et al. "Framsteg inom vinanalys av Ptr-Tof-Ms: Optimering av metoden och diskriminering av viner från olika geografiska ursprung och jäsade med olika malolaktiska förrätter." International Journal of Mass Spectrometry 397-398 (2016): 42-51. Skriva ut.
• Goldberg, Kevin D. "Aciditet och makt: Naturvinets politik i nittonhundratalet Tyskland." Food and Foodways 19.4 (2011): 294-313. Skriva ut.
• Guasch Jané, Maria Rosa. "Betydelsen av vin i egyptiska gravar: De tre amfororna från Tutankhamuns begravningskammare." antiken 85.329 (2011): 851-58. Skriva ut.
• McGovern, Patrick E., et al. "Början av vinodling i Frankrike." Förfaranden från National Academy of Sciences of the United States of America 110,25 (2013): 10147-52. Skriva ut.
• Morrison-Whittle, Peter och Matthew R. Goddard. "Från vingård till vingård: En källkarta över mikrobiell mångfald som driver vinjäsning." Miljömikrobiologi 20.1 (2018): 75-84. Skriva ut.
• Orrù, Martino et al. "Morfologisk karaktärisering av Vitis Vinifera L. frön genom bildanalys och jämförelse med arkeologiska rester." Vegetationshistoria och arkeobotani 22.3 (2013): 231-42. Skriva ut.
• Valamoti, SoultanaMaria. "Skörda det" vilda "? Utforska sammanhanget för exploatering av frukt och nötter vid neolitiska Dikili Tash, med särskild hänvisning till vin." Vegetationshistoria och arkeobotani 24.1 (2015): 35-46. Skriva ut.
• Pinney, Thomas. "A History of Wine in America:." University of California Press. (1989)Från början till förbud
• Aubry, Allison. "Cork versus skruvlock: döma inte ett vin efter hur det är förseglat." Saltet. NPR. 2 januari 2014
• Thach, Liz, MW. "Den amerikanska vinindustrin 2019 - långsammare men stadiga och sugna på innovation."