Vetenskapen bakom varför ananas förstör gelatin

Du kanske har hört att att lägga ananas till Jell-O eller annat gelatin kommer att förhindra att det gelar och det är sant. Anledningen till att ananas förhindrar att Jell-O ställer in beror på dess kemi.

Ananas innehåller en kemikalie som kallas bromelain, som innehåller två enzymer som kan smälta proteiner, kallad proteaser. Jell-O och andra gelatiner får sin struktur från länkar som bildas mellan kedjor av kollagen, som är ett protein. När du lägger ananas till Jell-O, kopplas enzymerna så snabbt som de bildar, så gelatinet ställer aldrig upp.

Viktiga takeaways: Varför ananas ruinerar gelatin

• Färsk ananas förhindrar gelatin från att sätta upp eftersom det innehåller ett proteas som kallas bromelain som smälter länkarna som bildas mellan kollagenmolekyler som gör att vätskan förvandlas till en gel.
• Konserverad ananas har inte samma effekt eftersom värme från konservering inaktiverar bromelain.
• Andra växter producerar också proteaser som förhindrar att gelatin sätts ner. Dessa inkluderar färsk papaya, mango, guava och kiwi.

Andra frukter som hindrar gelatin från gelning

Andra typer av frukt innehåller proteaser kan också förstöra gelatin. Exempel inkluderar fikon, färsk ingefära rot, papaya, mango, guava, pawpaw och kiwi frukt. Enzymerna i dessa frukter är inte exakt desamma som ananas. Till exempel kallas proteaset i papaya papain och enzymet i kiwi kallas aktinidin.

Att lägga till någon av dessa färska frukter i gelatin förhindrar kollagenfibrerna från att bilda ett nät, så att efterrätten inte går in. Lyckligtvis är det lätt att inaktivera enzymerna så att de inte orsakar problem.

Applicera värme för att använda ananas

Du kan fortfarande använda färsk frukt med gelatin, du måste bara denaturera proteinmolekylerna först genom att applicera värme. Enzymerna i bromelain inaktiveras när de har upphettats till cirka 70 ° C, så medan färsk ananas hindrar Jell-O från gelning, kommer gelatin tillverkat med konserverad ananas (som värmdes under konserveringsprocessen) inte förstöra efterrätten.

För att denaturera proteinmolekylerna kan du koka skära fruktbitar i en liten mängd vatten i några minuter. Ett bättre sätt att bevara det mesta av den färska smaken och strukturen är att ånga frukten lätt. För att ånga färsk frukt, koka vatten. Ställ frukten i en ångare eller sil över det kokande vattnet så att bara ångan påverkar den. Ett tredje sätt att använda den färska frukten i gelatin är att blanda den med det kokande vattnet som används för att göra efterrätten och ge det heta vattnet tid att arbeta med sin kemiska magi innan du rör om gelatinblandningen.

Frukter som inte orsakar problem

Vissa frukt innehåller proteaser, men många gör det inte. Du kan använda äpplen, apelsiner, jordgubbar, hallon, blåbär, persikor eller plommon utan att ha några problem.

Roliga experiment med gelatin och ananas

Om du vill lära dig mer, experimentera med olika typer av frukt för att försöka avgöra om de innehåller proteaser eller inte.

• Se vad som händer om du fryser ananas eller mango. Inaktiverar frysningen enzymerna?
• Prova att blanda i en tesked köttbärare med gelatin. Ställer det in sig?
• Se vad som händer om du strö köttbensmedel på gelatin efter det redan har ställts in. Alternativt kan du se vad som händer om du placerar en ny ananasskiva ovanpå gelatin.
• Vilka andra processer eller kemikalier denaturerar kollagen i gelatin så att det inte kommer att installeras?
• Vad händer om du använder en annan kemikalie som gelar istället för gelatin? Till exempel kan geladesserter och godbitar också tillverkas med agar.

källor

• Barrett, A.J .; Rawlings, N.D .; Woessnerd, J.F. (2004). Handbook of Proteolytic Enzymes (2: a upplagan). London, Storbritannien: Elsevier Academic Press. ISBN 978-0-12-079610-6.
• Chittenden, R.H .; Joslin, E.P .; Meara, F.S. (1892). "På fermenten i ananasens juice (Ananassa sativa): tillsammans med några observationer av juice och proteolytisk verkan. " Transaktioner från Connecticut Academy of Arts and Sciences. 8: 281-308.
• Hale, L.P .; Greer, P.K .; Trinh, C.T .; James, C.L. (April 2005). "Proteinasaktivitet och stabilitet hos naturliga bromelainpreparat." Internationell immunofarmakologi. 5 (4): 783-793. doi: 10,1016 / j.intimp.2004.12.007
• van der Hoorn, R.A. (2008). "Växtproteaser: från fenotyper till molekylära mekanismer." Årlig granskning av växtbiologi. 59: 191-223. doi: 10,1146 / annurev.arplant.59.032607.092835