Vad är gluten? Kemi och matkällor

Gluten är ett vanligt allergen som finns i livsmedel, men vet du vad det är? Här är en titt på glutenkemi och de livsmedel som troligen innehåller gluten.

Vad är gluten?

Gluten är ett protein som exklusivt finns i vissa gräs (släkt Triticum). Det är en sammansättning av två proteiner, gliadin och ett glutenin, bundet till stärkelse i frön från vete och relaterade korn.

Gliadin och Glutenin

Gliadinmolekyler är huvudsakligen monomerer, medan gluteninmolekyler vanligtvis finns som stora polymerer.

Vad gör gluten i växter?

Blommande växter, inklusive korn, lagrar proteiner i sina frön för att ge näring av växter när frönet spirar. Gliadin, glutenin och andra prolaminproteiner är i huvudsak byggstenarna som används av frön när de groddar ut i växter.

Vilka livsmedel innehåller gluten?

Spannmål som innehåller gluten inkluderar vete, råg, korn och spelt. Flingor och mjöl från dessa korn innehåller gluten. Emellertid tillsätts gluten till många andra livsmedel, vanligtvis för att lägga till proteininnehåll, ge en tug konsistens eller som ett förtjocknings- eller stabiliseringsmedel. Livsmedel som innehåller gluten inkluderar bröd, spannmålsprodukter, imiterat kött, öl, sojasås, ketchup, glass och husdjursmat. Det finns ofta i kosmetika, hudprodukter och hårprodukter.

Gluten och bröd

Gluten i mjöl används för att göra bröd. När bröddegen knådas tvärbinder gluteninmolekylerna gliadinmolekylerna och bildar ett fibröst nätverk som fångar koldioxidbubblor som produceras av jäst eller ett surt medel, såsom bakpulver eller bakpulver. De instängda bubblorna får brödet att stiga. När bröd bakas koaguleras stärkelse och gluten, vilket låser bakvarorna i form. Gluten binder vattenmolekyler i bakat bröd, vilket kan vara en faktor för att det blir gammalt över tid.

Ris och majs

Ris och majs innehåller prolaminproteiner för att stödja tillväxten av plantor, men de innehåller inte gluten! Gluten är ett protein specifikt för vete och andra gräs i sin familj. Vissa människor har kemiska känsligheter för proteinerna i ris eller majs, men det är reaktioner på olika molekyler.

Vad som orsakar en glutenallergi?

En allergisk reaktion på gluten är celiaki. Det uppskattas att mellan 0,5% och 1% av människorna i USA är allergiska mot gluten och att denna frekvens även gäller andra veteätande länder. Allergin är kopplad till ett överdrivet immunsvar mot delvis smält gliadin.