Varför blir Apple-skivor bruna?

Äpplen och andra produkter (t.ex. päron, bananer, persikor) innehåller ett enzym som kallas polyfenoloxidas eller tyrosinas. När du skär upp eller biter i en frukt, reagerar detta enzym med syre i luften och järnhaltiga fenoler som också finns i frukten. Denna oxidationsreaktion får ett slags rost att utvecklas på fruktens yta. Du kommer att märka brunning när en frukt skärs eller blåmärks eftersom dessa åtgärder skadar cellerna i frukten, vilket gör att syre i luften kan reagera med enzymet och andra kemikalier inuti.

Reaktionen kan bromsas eller förhindras genom att inaktivera enzymet med värme (kokning), sänka pH på fruktens yta (genom att tillsätta citronsaft eller en annan syra), minska mängden tillgängligt syre (genom att sätta skuren frukt under vatten eller vakuumförpackning), eller genom att tillsätta vissa konserveringsmedel kemikalier (som svaveldioxid). Å andra sidan kan man använda bestick som har viss korrosion (vanligt med stålknivar av lägre kvalitet) öka hastigheten och mängden brunning genom att göra mer järnsalter tillgängliga för reaktionen.