Varför finns det vitt kött och mörkt kött Turkiet?

När du tappar in din Thanksgiving kalkonmiddag har du troligtvis en preferens för vitt kött eller mörkt kött. De två köttvarianterna har verkligen en annan struktur och smak från varandra. Vitt kött och mörkt kött har olika kemiska kompositioner och olika syften för kalkon. Turkiet kött består av muskler, som i sin tur är tillverkade av proteinfibrer. Vitt kött och mörkt kött innehåller en blandning av proteinfibrer, men vita fibrer dominerar i det vita köttet medan mörkt kött innehåller fler röda fibrer.

Vitt Turkiet kött

• Vitt kött finns i bröst- och vingmusklerna i en kalkon.
• Kalkoner kan flyga, men det är inte deras främsta rörelseläge. Kalkoner använder sina vingmuskler när de behöver en snabb hastighet för att undkomma rovdjur. Dessa muskler producerar mycket kraft, men de tröttnar snabbt.
• Turkiets bröst- och vingmuskler består huvudsakligen av vita muskelfibrer. Dessa fibrer drar sig snabbt och delar ATP i snabb takt, även om de också blir utmattade.
• Vita fibrer drivs av anaerob andning så att en kalkon kan röra sig snabbt även om dess muskler kan ha uttömt det tillgängliga syret. Vävnaden innehåller en stor mängd glykogen, som kan användas som en snabb energikälla.

Mörkt Turkiet kött

• Turkiets ben och lår är mörkt kött.
• Kalkoner spenderar mycket tid på att gå på marken. Deras benmuskler är anpassade för regelbunden, kontinuerlig användning.
• Ben- och lårmusklerna består främst av röda muskelfibrer. Dessa fibrer drar sig långsamt och delar upp ATP för energi med en relativt låg hastighet.
• Röda muskelfibrer förlitar sig på aerob andning. Proteinet använder syre för att slappna av / sammandras så att denna vävnad är rik på kapillärer, vilket ger det en djup färg och rik smak. Mörkt kött innehåller mycket myoglobin och är rikt på mitokondrier, som producerar energi för muskelvävnaden.

Baserat på din förståelse av vita och röda muskelfibrer, vilka förväntar du dig att hitta i flyttfågelns vingar och bröst, till exempel en gås? Eftersom de använder sina vingar för långa flygningar, innehåller ankor och gäss röda fibrer i flygmusklerna. Dessa fåglar har inte så mycket vitt kött som en kalkon.

Du hittar också en skillnad i människors muskelsammansättning. Till exempel kan en maratonlöpare förväntas ha en högre andel röda fibrer i benmusklerna jämfört med musklerna i en sprinter.

Läs mer

Nu när du förstår hur kalkonfärgfärgen fungerar kan du undersöka varför en stor kalkonmiddag gör dig sömnig. Det finns flera Thanksgiving-kemi-experiment som du kan försöka lära dig mer om semesterns vetenskap.