Medeltida matkonservering

Under århundraden före medeltiden, och i århundraden därefter, använde människor i alla delar av världen olika metoder för att bevara livsmedel för senare konsumtion. Européer under medeltiden var inget undantag. Ett samhälle som till stor del var jordbrukare skulle vara medveten om behovet av att lagra bestämmelser mot de olycksbådande hoten om hungersnöd, torka och krigföring.

Möjligheten till katastrof var inte det enda motivet för att bevara mat. Torkade, rökt, inlagda, honungade och saltade livsmedel hade sina egna speciella smaker, och många recept överlever när det gäller hur man förbereder mat som har lagrats med dessa metoder. Konserverade livsmedel var också mycket lättare för sjömannen, soldaten, köpmannen eller pilgrimen att transportera. För att frukt och grönsaker skulle kunna avnjutas utanför säsongen, måste de bevaras; och i vissa regioner kunde ett visst livsmedel bara avnjutas i sin bevarade form, eftersom det inte växte (eller inte växte upp) i närheten.

Praktiskt taget alla slags livsmedel kunde bevaras. Hur det gjordes berodde på vilken typ av mat det var och om en viss effekt önskades. Här är några av metoderna för konservering av livsmedel som används i det medeltida Europa.

Torkar mat för att bevara dem

Idag förstår vi att fukt möjliggör en snabb mikrobiologisk tillväxt av bakterier, som finns i alla färska livsmedel och som får dem att ruttna. Men det är inte nödvändigt att förstå den kemiska processen som är inblandad för att observera att mat som är våt och lämnas utomhus snabbt kommer att börja lukta och locka till sig buggar. Så det borde inte överraska att en av de äldsta metoderna för att bevara livsmedel som man känner till är att torka den.

Torkning användes för att konservera alla slags livsmedel. Spannmål som råg och vete torkades i solen eller luften innan de förvarades på en torr plats. Frukter soltorkades i varmare klimat och ugntorkades i svalare regioner. I Skandinavien, där temperaturen var känd för att stupa under frysning på vintern, lämnades torsk (känd som "torrfisk") för att torka i den kalla luften, vanligtvis efter att de hade släppts och deras huvuden togs bort.

Kött kan också bevaras genom torkning, vanligtvis efter att ha klippt det i tunna remsor och lätt saltat det. I varmare regioner var det en enkel fråga att torka kött under den varma sommarsolen, men i kallare klimat kunde lufttorkning ske på de flesta tider av året, antingen utomhus eller i skyddsrum som höll borta elementen och flugorna.

Bevara mat med salt

Saltning var det vanligaste sättet att bevara praktiskt taget alla typer av kött eller fisk, eftersom det drog ut fukten och dödade bakterierna. Grönsaker kan också konserveras med torrt salt, även om betning var vanligare. Salt användes också i samband med andra konserveringsmetoder, såsom torkning och rökning.

En metod att salta kött involverade pressning av torrt salt i bitar av kött, och sedan lägga bitarna i en behållare (som en fat) med torrt salt som helt omger varje bit. Om kött bevarades på detta sätt under kallt väder, vilket bromsade nedbrytningen medan saltet hade tid att träda i kraft, kunde det hålla i flera år. Grönsaker bevarades också genom att lägga dem i salt och placera dem i en förseglingsbar behållare som ett lergods.

Ett annat sätt att konservera mat med salt var att blötlägga det i en saltlake. Även om det inte var en så effektiv långsiktig konserveringsmetod som förpackning i torrt salt, fungerade det mycket bra för att hålla maten ätbar under en säsong eller två. Saltlaken var också en del av betningsprocessen.

Oavsett metod för saltkonservering användes, det första som en kock gjorde när han gjorde sig redo att förbereda den saltade maten för konsumtion var att blötlägga den i färskt vatten för att ta bort så mycket av saltet som möjligt. Vissa kockar var mer samvetsgranna än andra när det gällde detta steg, vilket kunde ta flera resor till brunnen för färskvatten. Och det var nästan omöjligt att ta bort allt salt, oavsett hur mycket blötläggning som gjordes. Många recept tog hänsyn till denna saltighet, och vissa utformades specifikt för att motverka eller komplettera saltsmaken. Fortfarande, de flesta av oss skulle hitta konserverade medeltida mat mycket saltare än något vi är vana vid idag.

Rökning av kött och fisk

Rökning var ett annat ganska vanligt sätt att konservera kött, särskilt fisk och fläsk. Kött skulle skäras i relativt tunna, magra remsor, nedsänkas kort i en saltlösning och hängde över en eld för att absorbera röksmaket när det torkade - långsamt. Ibland kan kött rökas utan saltlösning, särskilt om den typ av bränt trä hade en egen karakteristisk smakämne. Salt var dock fortfarande till stor hjälp eftersom det avskräckte flugor, hämmade bakterietillväxten och påskyndade borttagandet av fukt.

Pickling Foods

Att nedsänka färska grönsaker och andra livsmedel i en flytande lösning av saltlösning var en ganska vanlig praxis i medeltida Europa. Trots att beteckningen "pickle" inte använts på engelska förrän i slutet av medeltiden, går praktiken av betning tillbaka till antiken. Inte bara skulle denna metod bevara färsk mat i månader så att den kan ätas utanför säsongen, utan den kan tillföra den med starka, pikant smaker.

Den enklaste betningen gjordes med vatten, salt och en ört eller två, men en mängd kryddor och örter samt användning av vinäger, verjuice eller (efter 1100-talet) citron ledde till en rad betningssaker. Betning kan kräva kokning av livsmedel i saltblandningen, men det kan också göras genom att helt enkelt lämna matvarorna i en öppen gryta, badkar eller kar med saltlake med önskad smakämne i timmar och ibland dagar. När maten väl hade tillförts ordentligt av betningslösningen, placerades den i en burk, crock eller en annan lufttät behållare, ibland med en ny saltlösning men ofta i den juice som den hade marinerat.

confits

Även om termen Confitering har kommit att hänvisa till praktiskt taget alla livsmedel som har varit nedsänkta i ett ämne för konservering (och i dag kan ibland hänvisa till en typ av fruktkonserver), under medeltiden confits var krukväxt. Konfigurer var oftast, men inte enbart, gjorda av fågel eller fläsk (fett fågel som gås var särskilt lämplig).