Stenkokning - historien om den antika matlagningsmetoden

Stenkokning är en gammal matlagningsteknik för att värma mat genom att direkt utsätta den för låga, minska sannolikheten för att bränna och möjliggöra konstruktion av grytor och soppor. Den gamla historien om stensoppa, där en härlig gryta skapas genom att placera stenar i varmt vatten och bjuda gästerna att bidra med grönsaker och ben, kan ha sina rötter i forntida stenkokande. 

Hur man kokar stenar

Stenkokning innebär att stenar placeras i eller bredvid en eldstad eller annan värmekälla tills stenarna är varma. När de har uppnått en optimal temperatur placeras stenarna snabbt i en keramisk kruka, fodrad korg eller annat kärl som håller vatten eller flytande eller halvflytande mat. De heta stenarna överför sedan värmen till maten. För att upprätthålla en fortsatt kokning eller sjunkande temperatur lägger kocken helt enkelt till mer, noggrant tidsinställda, upphettade stenar.

Kokstenar sträcker sig vanligtvis i storlek mellan stora kullerstensar och små stenblock, och bör vara av en typ av sten som är motståndskraftig mot flingning och splintering vid uppvärmning. Tekniken involverar en betydande mängd arbetskraft, inklusive att hitta och bära ett tillräckligt antal stenar med lämplig storlek och bygga en tillräckligt stor eld för att överföra tillräckligt med värme till stenarna.

Uppfinning

Direkt bevis för att använda stenar för att värma vätska är lite svårt att få fram: härdar per definition har i allmänhet stenar i dem (kallas allmänt eldkrackt berg), och att identifiera om stenarna har använts för att värma vätska är i bästa fall svårt. De tidigaste bevisen som forskare har föreslagit för användning av elddatum för ~ 790 000 år sedan, och tydliga bevis för sopptillverkning finns inte på sådana platser: det är kanske troligt att eld först användes för att ge värme och ljus, snarare än att laga mat.

De första riktiga, specialbyggda eldstäderna förknippade med kokt mat dateras till Mellanpalolitiken (cirka 125 000 år sedan). Och det tidigaste exemplet på härdar fyllda med värmefrakturerade runda flodkullar kommer från den övre paleolitiska platsen i Abri Pataud i Frankrike i Dordogne-dalen för ungefär 32 000 år sedan. Huruvida dessa kullerstener användes för att laga mat med är förmodligen spekulation, men definitivt en möjlighet.

Enligt en jämförande etnografistudie utförd av den amerikanska antropologen Kit Nelson används stenkokning oftast av människor som bor i de tempererade zonerna på jorden, mellan 41 och 68 grader. Alla typer av matlagningsmetoder är kända för de flesta, men i allmänhet använder tropiska kulturer ofta rostning eller ångning; arktiska kulturer förlitar sig på elduppvärmning; och i de boreaala mittlängderna är stenkokning vanligast.

Varför koka stenar?

Den amerikanska arkeologen Alston Thoms har hävdat att människor använder stenkokning när de inte har tillgång till lätt kokta livsmedel, till exempel magert kött som kan kokas direkt över en låga. Han indikerar stöd för detta argument genom att visa att de första nordamerikanska jägare-samlarna inte använde sten kokande intensivt förrän för cirka 4 000 år sedan när jordbruket blev en dominerande uppehälle strategi.

Stenkokning kan betraktas som bevis på uppfinningen av grytor eller soppor. Krukmakeri gjorde det möjligt. Nelson påpekar att stenkokning kräver en behållare och en lagrad vätska; stenkokning innebär processen att värma vätskor utan farorna med att bränna en korg eller innehållet i en skål genom direkt exponering för eld. Och inhemska korn som majs i Nordamerika och hirs på annat håll kräver mer bearbetning, i allmänhet, för att vara ätbara.

Varje samband mellan kokande stenar och den antika historien som kallas "Stensoppa" är ren spekulation. Berättelsen involverar en främling som kommer till en by, bygger en eldstad och lägger en vattenpanna över den. Hon sätter i stenar och bjuder in andra att smaka på steinsoppan. Främlingen inbjuder andra att lägga till en ingrediens, och ganska snart är Stone Soup en samarbetsmåltid full av välsmakande saker.

Fördelarna med kalkstenskök

En ny experimentell studie baserad på antaganden om amerikansk sydvästra Basketmaker II (200-400 CE) stenkokning använde lokala kalkstenar som värmeelement i korgar för att laga majs. Basketmakerföreningarna hade inte keramikbehållare förrän efter introduktionen av bönor: men majs var en viktig del av kosten, och varm stenkokare tros ha varit den primära metoden för beredning av majs.

Den amerikanska arkeologen Emily Ellwood och kollegor lägger till uppvärmd kalksten till vatten, vilket höjer vattnets pH till 11,4-11.6 vid temperaturer mellan 300-600 grader och högre men under längre perioder och vid högre temperaturer. När historiska majsorter kokades i vattnet, bröt kemisk kalk som lakats ut ur stenarna ned majs och ökade tillgängligheten för smältbara proteiner.

Identifiera stenkokande verktyg

Eldstolar på många förhistoriska arkeologiska platser har en övervägande av brandkrackt sten, och att bevisa att vissa användes vid stenkokning har testats av den amerikanska arkeologen Fernanda Neubauer. Hennes experiment fann att den vanligaste sprickan på stenkokta stenar är sammandragningsfrakturer, som uppvisar oregelbundna krenulerade, vågiga eller taggade sprickor på sprickytorna och en grov och böljande inre yta. Hon fann också att upprepad uppvärmning och kylning så småningom spricker kullerstenarna i bitar som är för små för att kunna användas beroende på råmaterialet och att upprepningen också kan orsaka fin crazing av bergytorna.

Bevis som det som beskrivs av Neubauer har hittats i Spanien och Kina för cirka 12 000-15 000 år sedan, vilket tyder på att tekniken var välkänd i slutet av den senaste istiden.

Valda källor

• Ellwood, Emily C., et al. "Stenkokande majs med kalksten: experimentella resultat och implikationer för näring bland SE Utah preceramiska grupper." Journal of Archaeological Science 40.1 (2013): 35-44. Skriva ut.
• Gao, Xing, et al. "Upptäckten av sent paleolitiska kokande stenar vid SDG 12, norra Kina." Quaternary International 347 (2014): 91-96. Skriva ut.
• Nakazawa, Yuichi, et al. "På stenkokande teknik i den övre paleolitiska: beteendeimplikationer från en tidig magdalenisk härd i El Mirón-grottan, Cantabria, Spanien." Journal of Archaeological Science 36,3 (2009): 684-93. Skriva ut.
• Nelson, Kit. "Miljö, matlagningsstrategier och behållare." Journal of Anthropological Archaeology 29.2 (2010): 238-47. Skriva ut.
• Neubauer, Fernanda. "Analys av användningsändring av brandspruckna stenar." Amerikanska antiken 83.4 (2018): 681-700. Skriva ut.
• Short, Laura et al. "Facil restanalys av nyare och förhistoriska kokstenar med hjälp av handhållen Raman-spektrometri." Journal of Raman Spectroscopy 46.1 (2015): 126-32. Skriva ut.
• Thoms, Alston V. "Rocks of Ages: propagation of Hot-Rock Cookery in Western North America." Journal of Archaeological Science 36,3 (2009): 573-91. Skriva ut.