Agaves historia och hemlighet

Maguey eller agave (även kallad århundradens växt för sin långa livslängd) är en infödd växt (eller snarare massor av växter) från den nordamerikanska kontinenten, som nu odlas i många delar av världen. Agave tillhör familjen Asparagaceae som har 9 släkter och cirka 300 arter, varav cirka 102 taxor används som mänsklig mat.

Agave växer i torra, semiarida och tempererade skogar i Amerika i höjder mellan havsnivån till cirka 2 750 meter (9000 fot) över havet, och trivs i jordbruksmässiga marginella delar av miljön. Arkeologiska bevis från Guitarrero Cave indikerar att agave först användes för minst 12 000 år sedan av Archaic jägare-samlargrupper.

Huvudsakliga arter av Agave-växter

Några av de viktigaste agavearterna, deras vanliga namn och primära användningsområden är:

• Agave angustifolia, känd som Karibisk agave; konsumeras som mat och aguamiel (söt sap) 
• A. fourcroydes eller henequen; odlas främst för dess fiber
• A. inaequidens, kallas maguey alto på grund av dess höjd eller maguey bruto eftersom förekomsten av saponiner i dess vävnad kan orsaka dermatit; 30 olika användningsområden inklusive mat och aguamiel
• A. hookeri, även kallad maguey alto, används främst för dess fibrer, söt sap, och ibland används för att bilda levande staket
• A. sisalana eller sisal hampa, främst fiber
• A. tequilana, blå agave, agave azul eller tequila agave; främst för söt sap
• A. salmiana eller grön jätte, främst odlad för söt sap

Agave-produkter

I forntida Mesoamerica användes maguey för en mängd olika syften. Från dess blad erhöll människor fibrer för att göra rep, textilier, sandaler, byggnadsmaterial och bränsle. Agavehjärtat, växtens bottenlagringsorgan som innehåller kolhydrater och vatten, är ätbart av människor. Bladens stjälkar används för att skapa små verktyg, till exempel nålar. De gamla Maya använde agavryggar som perforatorer under sina blodutsläppsritualer.

En viktig produkt erhållen från maguey var söt sap, eller aguamiel ("honungsvatten" på spanska), den söta, mjölkiga saft som extraherades från växten. Vid jäsning används aguamiel för att tillverka en mild alkoholhaltig dryck som kallas pulque, samt destillerade drycker som mescal och modern tequila, bacanora och raicilla.

mescal

Ordet mescal (ibland stavat mezcal) kommer från två Nahuatl-termer smälta och ixcalli som tillsammans betyder "ugnskokt agave". För att producera mescal bakas kärnan i den mogna maguey-växten i en jordugn. När agavkärnan har kokats, maldes den för att extrahera saften, som placeras i behållare och lämnas till jäsning. När fermentationen är klar separeras alkohol (etanol) från de icke flyktiga elementen genom destillation för att erhålla ren meskal.

Arkeologer debatterar om mescal var känt under pre-spansktiden eller om det var en nyhet från kolonitiden. Destillation var en välkänd process i Europa, härrörande från arabiska traditioner. Nya undersökningar på platsen för Nativitas i Tlaxcala, centrala Mexiko, ger emellertid bevis för möjlig prehispanisk mezcalproduktion.

Vid Nativitas fann forskare kemiska bevis för maguey och tall inuti jord och stenugnar daterade mellan mitten och sent Formativ (400 f.Kr. till 200 e.Kr.) och den Epiclassic perioden (650 till 900 e.Kr.). Flera stora burkar innehöll också kemiska spår av agave och kan ha använts för att lagra sap under jäsningsprocessen eller använts som destillationsanordningar. Utredare Serra Puche och kollegor konstaterar att inrättandet i Navitas liknar metoder som används för att göra mescal av flera inhemska samhällen i hela Mexiko, såsom Pai Pai-samhället i Baja Kalifornien, Nahua-samfundet i Zitlala i Guerrero och Guadalupe Ocotlan Nayarit i Mexico City.

Domesticeringsprocesser

Trots dess betydelse i forntida och moderna mesoamerikanska samhällen, är mycket lite känt om agavens domesticering. Det är troligtvis för att samma art av agave kan hittas i flera olika graderingar av domesticering. Vissa agaves är helt tämda och odlas i plantager, andra är vanliga i naturen, vissa plantor (vegetativa förökningar) transplanteras i hemträdgårdar, vissa frön samlas in och odlas i utsäde eller plantskolor för marknadsföring.

I allmänhet är dominerade agaveväxter större än deras vilda kusiner, har färre och mindre ryggar, och lägre genetisk mångfald, detta är sist ett resultat av att de odlas i plantager. Endast en handfull har studerats för att bevisa påbörjandet av domesticering och hantering hittills. Dessa inkluderar Agave fourcroydes (henequen), tros ha tämnats av den pre-columbianska Maya från Yucatan från A. angustafolia; och Agave hookeri, tänkt att ha utvecklats från A. inaequidens vid en för närvarande okänd tid och plats.

Mayanerna och Henequen

Den mest informationen vi har om maguey domesticering är henequen (A. fourcroydes, och ibland stavade henequén). Det dominerades av Maya kanske så tidigt som 600 e.Kr. Det blev verkligen fullständigt domesticerat när de spanska erövringarna anlände på 1500-talet; Diego de Landa rapporterade att henequen odlades i husträdgårdar och att det var av mycket bättre kvalitet än det i naturen. Det fanns åtminstone 41 traditionella användningar för henequen, men jordbruksmassaproduktionen vid 1900-talets början har deprimerat den genetiska variationen.

Det rapporterades en gång sju olika varianter av henequen av Maya (Yaax Ki, Sac Ki, Chucum Ki, Bab Ki, Kitam Ki, Xtuk Ki och Xix Ki), såväl som minst tre vilda sorter (kallad chelem vit, grön och gul). De flesta av dem utrotades medvetet omkring 1900 när omfattande plantager av Sac Ki producerades för kommersiell fiberproduktion. Dagens jordbrukshandböcker rekommenderade att jordbrukarna arbetar för att eliminera de andra sorterna, som betraktades som mindre användbar konkurrens. Den processen påskyndades genom uppfinningen av en fiberuttagsmaskin som byggdes för att passa Sac Ki-typen.

De tre kvarlevande sorterna av kultiverade henequen kvar i dag är: