Vad är kärnmjölk? Innehåller det smör?

Vad är kärnmjölk? Du kanske tror att det innehåller smör, men det är verkligen resultatet av en kemisk reaktion i mjölk, inklusive fettfri mjölk. Huruvida det finns smör i det eller inte beror på vilken mjölk som används.

Kärnmjölk får sitt namn från hur det produceras. Kärnmjölk är den svagt sura vätskan som finns kvar från kärnande smör. Eftersom smör är den fettiga delen av mjölken är kärnmjölken relativt låg i fettet även när den är tillverkad av mjölk. Den typ av kärnmjölk som framställs med smör innehåller ibland små smörklockor, men de flesta kärnmjölk som säljs i butikerna görs genom att tillsätta Streptococcus lactis, Leuconostoc citrovorum, eller Lactobacillus bakterier att mjölka för att krama den i kärnmjölk. Denna typ av kärnmjölk kan innehålla mjölkfett eller vara fettfri eller var som helst däremellan.

Kemisk förändring i kärnmjölk

När kärnmjölk är gjord av smör, mjölkar den naturligt från bakterier som finns i vätskan. När bakterier tillsätts till mjölk för att producera kärnmjölk, jäser bakterierna laktos, det primära sockret i mjölken, och producerar mjölksyra. Mjölksyra sänker mjölkens pH, vilket får kaseinproteinet att fälla ut. Aciditeten gör att mjölken smakar sur, medan det utfällda proteinet förtjockar mjölken och väsnar i princip.

Andra kärnmjölkingredienser

Kärnmjölk från butikerna innehåller ofta salt, tillsatt smakämne och ibland färg för att ge en gyllene eller "smör" färg. Vatten, socker, salt, curry och asafoetida är bland de vanligaste tillsatserna. Kärnmjölk finns också i torr pulverform som kan rehydratiseras och användas i recept.

Göra hemmagjord kärnmjölk

Om du vill tillverka autentisk hemlagad kärnmjölk ska du smörja smör och samla vätskan.

Men du kan göra kärnmjölk till recept genom att helt enkelt lägga till 1 matsked vinäger eller citronsaft till vilken mjölk som helst. Syran från den flytande ingrediensen verkar samma som den syra som produceras av bakterier i naturlig kärnmjölk och förtjockar den. Om du vill ha den smörgula färgen på kärnmjölk, lägg till lite gul matfärg eller ett gyllene krydda, eftersom receptet tillåter.

Oavsett vilken metod du använder, kyl kärnmjölk tills du använder den. Det är naturligtvis lite surt, men kommer att bli surare vid varma temperaturer.