Varför kaffe inte smakar lika bra som det luktar

Vem älskar inte lukten av nybryggt kaffe? Även om du inte tål smak, är doften fräsch. Varför smakar inte kaffe lika bra som det luktar? Kemi har svaret.

Saliv förstör kaffesmaksmolekyler

En del av anledningen till att kaffesmak inte lever upp till lukthypen beror på att saliv förstör nästan hälften av molekylerna som är ansvariga för aromen. Forskare har funnit att 300 av de 631 kemikalier som är involverade i att bilda den komplexa kaffedoftet förändras eller digereras med saliv, som innehåller enzymet amylas.

Bitterhet spelar en roll

Bitterhet är en smak som hjärnan förknippar med potentiellt giftiga föreningar. Det är en sorts biokemisk varningsflagg som avskräcker övergivenhet, åtminstone första gången du provar en ny mat. De flesta människor ogillar initialt kaffe, mörk choklad, rött vin och te eftersom de innehåller potentiellt giftig alkohol och alkaloider. Men dessa livsmedel innehåller också många hälsosamma flavonoider och andra antioxidanter, så gommen lär sig att njuta av dem. Många som inte tycker om "svart" kaffe tycker om det när det blandas med socker eller grädde eller görs med en liten mängd salt, vilket tar bort bitterheten.

Två sinnes av lukt

Professor Barry Smith från Center for the Study of the Senses vid University of London förklarar det främsta skälet till att kaffe inte smakar som det luktar för att hjärnan tolkar aromen annorlunda, beroende på om sinnet är registrerat som kommer från munnen eller från näsan. När du inhalerar en doft går den genom näsan och över ett ark med kemoreceptorceller, som signalerar lukten till hjärnan. När du äter eller dricker mat reser matens doft upp i halsen och över nasoreceptorcellerna, men i den andra riktningen. Forskare har lärt sig att hjärnan tolkar den sensoriska informationen om doften på olika sätt beroende på interaktionens orientering. Med andra ord, näsdukt och munduft är inte samma sak. Eftersom smaken i stor utsträckning förknippas med doft, kommer kaffe att svika. Du kan skylla din hjärna.

Choklad slår kaffe

Medan det första slurket av kaffe kan vara lite svårt, finns det två aromer som tolkas på samma sätt, oavsett om du luktar dem eller smakar på dem. Den första är lavendel, som behåller sin blommiga doft i munnen men ändå också har en mild tvålsmak. Den andra är choklad, som smakar lika bra som den luktar.