Hemagglutinin och matförgiftning från bönor

Inte så roligt faktum: Visste du att äta blötade råa eller underkokta bönor kan leda till matförgiftning? Det kan. Den skyldige är ett växtlektin som kallas fytohaemagglutinin, eller helt enkelt hemagglutinin, en kemikalie som är känd för att orsaka agglutination av röda blodkroppar från däggdjur och för att störa cellulär metabolism.

Enligt U.S. Food and Drug Administration finns fytohaemagglutinin i många typer av bönor, men röda njurbönor innehåller de högsta halterna av hemagglutinin. Vita njurbönor innehåller en tredjedel så mycket av toxinet medan breda bönor är endast 10% lika mycket hemagglutinin som röda njurebönor. Det är dock fortfarande gott eftersom du bara behöver äta fyra eller fem kokta röda njurebönor för att bli sjuka.

Beanförgiftningssymptom

Symtomen börjar dyka upp inom en till tre timmar efter att bönorna har konsumerats. De inkluderar illamående och kräkningar följt av diarré och i vissa fall buksmärta. Även om symtomen kan vara tillräckligt allvarliga för att motivera sjukhusvistelse, löser de spontant inom några timmar. Alla är mottagliga oavsett ålder, kön eller andra faktorer.

Förhindra böneförgiftning

Det är lätt att förhindra böneförgiftning. Den rekommenderade proceduren är att koka blötta råa bönor i vatten i minst 10 minuter. Det är Viktig att vattnet når kokande eller 100 grader Celcius (212 grader Fahrenheit), eftersom exponeringen av föreningen för 80 grader Celcius (176 grader Fahrenheit) faktiskt ökar dess toxicitet ungefär fem gånger.

Dela din erfarenhet

Har du någonsin hört talas om hemagglutinin i bönor eller böneförgiftning? Har du någonsin upplevt den här typen av matförgiftning? Här är svar från läsarna:

"Jag visste aldrig om njurböneförgiftning förrän idag! Jag gjorde grönsakssoppa med torkad bönablandning (utan att blötläggas) i en Crockpot. Soppan kokade inte ordentligt trots att den var på i över åtta timmar. Lyckligtvis var mina symtom milda -men fortfarande en mycket obehaglig upplevelse. " -Lea

"Här är borren, folkens! Baljväxter har varit en häftklammer för människor och andra critters under en lång, lång tid. Titta i alla gamla kokböcker (mina går tillbaka över ett århundrade) och gissa hur de förberedde dem. DE GÖR DEM OVERNIGHTT OCH BRING TILL EN BÖLJ, DÅ SIMMER INTE TENDER. Det var klart att de bara hade brand för bränsle och ingen el. Jag visste aldrig om PNG förrän förra året och har förberett många typer av bönor, inklusive torra röda bönor. Mitt huvudmål är att kraftigt minska polysackaridsockerarter som uppmuntrar anaerob aktivitet i tarmen och gissa ... gas!
Så, efter 50 år med matlagning och forskning, här är det magiska receptet:
• Sortera, skölj och täck 1 liter bönor med 2 tum vatten. Tillsätt 4 tsk. salt.
• Blötlägg över natten eller 6 till 8 timmar.
• Koka upp och koka 2 minuter.
• Avlägsna från värmen, täck och blötlägg 4 timmar.
• Kassera nu vatten och skölj bönorna.
• Täck bönorna med vatten och låt sjuda.
• Koka tills det är mjukt.
• Töm och server.
Obs: Jag använder en tryckkokare (sju minuter vid 15 kg för Pinto-bönor). Bönor är en viktig del av min diet, nästan varje dag! "-JVPETC 

"Jag har denna reaktion på ALLA baljväxter. Det spelar ingen roll hur de är tillagade eller tillagade. Det verkar inte heller betyda hur lite jag konsumerar. Jag har blivit extremt sjuk efter att ha konsumerat något som gjordes med en liten mängd sojamjöl. Jag har också börjat få en liknande reaktion på vissa nötter.
En av mina frustrationer är att soja verkar vara en standardersättning i så många livsmedel och inte alltid är listad. Jag läste att om en ingrediens är en vanlig substitution (till exempel sojagryn för majs) så är substitutionen inte alltid listad. Det är så att jag inte längre kan äta mat som min familj inte gör från ”grunden” med kända ingredienser. ”-Paula

"Jag är så glad att jag hittade den här webbplatsen efter att jag vaknat klockan 03:30 i morse med tarmsmärta, illamående, diarré och känslan av att jag skulle komma ut på badrumsgolvet. Jag hade ätit mörka bönor som jag gjorde från grunden i crockpot två nätter i rad. Det var skrämmande eftersom jag inte kunde komma med en anledning till att detta hände. Nu vet jag. " -Laurene  

"Jag kommer bara tillbaka till det normala efter två ganska hemska dagar. Min flickvän gjorde oss en pintoböna och pumpa gryta och tre timmar senare kände jag den första vågen av illamående. En timme senare projicerade jag kräkningar tills jag bara täckte. Jag tror inte att jag någonsin har känt mig så illa tidigare. Pintobönorna hade blötläggts över natten och kokt som instruktionerna sa, men det måste ha varit några som inte kokade ordentligt. Min flickvän var helt fin och tack och lov så är vårt barn, som hade en del mosat. Jag var tvungen att ta två dagar ledigt och har bara börjat på fast mat eftersom jag inte kunde mage annat än vatten. " -Jon  

"Jag skrev just till en stor matlagningsmagasin om möjligheten till hemagglutininförgiftning från två långsamma kokrecept som de tryckte som krävde okokta marinbönor. De svarade att de hade forskat på deras recept med FDA och fick höra att det fanns mycket liten fara i att använda receptet, eftersom de flesta sådana förgiftningar kommer från röda njurbönor. Har de gått bönkar eller vill bara inte erkänna att de tryckte recept som kan göra människor sjuka? " -Jessica Deforest  

"Jag åt bara några romanobönor och jag har aldrig riktigt kokt bönor förut så jag visste inte att jag var tvungen att blötlägga och sedan koka dem, jag lagade bara dem. Jag kastade ut det mesta av min maträtt men åt en betydande del av Magen känns lite konstig så jag antar att jag kan bli sjuk, men förhoppningsvis är det bara en psykologisk reaktion på att lära mig om detta, eller så är det bara att bönorna är svåra att smälta på grund av min felaktiga matlagning. Önskar mig lycka till.
-Jaime Silta

"Min vuxna son har just haft ett fruktansvärt avsnitt av akut förgiftning som var oerhört intensiv. Lyckligtvis har han utmärkt hälsa i allmänhet. Efter att ha ätit en platta med butik som köpts färdigberedd falafel med hummus, var han bra i tre eller fyra timmar och sedan hade ett snabbt början av akut magsmärta och diarré. Han hade också en viss blodförlust med diarré. Smärtan var verkligen svår och på en punkt trodde jag att jag skulle behöva få ambulans. Han började också kräkningar. Otroligt, detta riktigt svårt och akut sjukdom började slitna efter fyra eller fem timmar. 20 timmar senare mår han bra igen, men uppenbarligen utmattad! Jag har alltid tänkt att den allvarligaste förgiftningen var förknippad med förorenat kött och mejeriprodukter och hade ingen aning om att bönor kunde var så dödlig! " -Cate 

"Jag åt råa Romano-bönor som jag köpte från livsmedelsbutiken. De sålde dem bredvid de gröna bönorna som jag alltid har ätit rå, så jag trodde att det bara var en annan typ av bönor. Jag slutade med att äta en hel påse med dem och tänkte de var bra. STORT MISTAKE. Jag kände att jag kastade upp fem minuter senare. De brann i magen. Gick till sängs, passerade mycket gas, mina tarmar spasmerade. Vaknade 6 timmar senare av buksmärta. Drick Pepto Bismal. Gick tillbaka till sängen. Vaknade en och en halv timme senare med extremt vattnig diarré. Måste passera vatten för avföring flera gånger. " -Anonym

"Min fru har just haft en allvarlig attack av kräkningar och diarré. Den misstänkte är falafeln vi ätit till middag gjord av vita smörbönor eller torkade löparbönor. Receptet som används från Claudia Rodens bok specificerar att göra rissoles från okokta bönor. De är sedan friterade. Jag hittade en artikel från 2008 från Oberoende kallade "Akta dig för bönorna." En familj som använde samma recept (grunt stekt, dock) kom alla med allvarliga symtom. Även vita bönor har tillräckligt med lektin för att orsaka problem. "-Jeremy Cunningham